La cocina va a la universidad

Don Miguel de Unamuno escribió que los vascos pasarían a la historia (entre otras cosas, añado yo) por dos inventos: la Compañía de Jesús y Chile. Tal cual.

No sé si el filósofo, erudito notable, estaba de broma o pretendió poner un poco de sorna a los seriotes de su estirpe, pero su sentencia la dejó impresa  para la posteridad en una de sus obras.

Yo intento sin gran éxito encontrar esa marca registrada vasca en el lejano, aislado y terremoteado país.

Es cierto que si hojeamos las caducas guías de teléfono de Santiago encontraremos  una cantidad apreciable de apellidos con erre, ce-hache o zeta  intercalada, que demostrarían que el pensador hablaba en serio. Que muchos vascos llegaron a Chile para quedarse.

Otra cosa  es  sopesar cuanto de ese legado  subyace en lo que nos define como “chileno”.

De haber visitado  Unamuno al largo y angosto país de América del Sur lo más probable es que no hubiera encontrado indicios de esa supuesta herencia vasca,por ejemplo, en el menú chileno.

Ni las empanadas, como tampoco los porotos con rienda o sin ella, las humitas o el  arrollado habrían resistido la comparación del ilustre intelectual  con lo que se cocina en su tierra vasca.

Aunque los productos de las huertas y mar de Chile han tenido y tienen merecida   fama en otras latitudes, considero que aquello que sale de los fogones patrios dista mucho de resultar memorable para los paladares foráneos.

Eso sí. Hay que reconocer  que hay una revolución en marcha de profesionales que apuestan por enaltecer la comida chilena  con ahínco y mucha dedicación. Tampoco hay que olvidar los excelentes vinos y el exotismo galáctico de  locos y  picorocos,  manjares potentes e inigualables.

La buena acogida  que han tenido en Chile restaurantes representativos de otras gastronomías que han sabido aprovechar la buena materia prima nacional para sorprender con sus platos a los paladares más exigentes constituyen un buen ejemplo.

Por ahí debe apuntar la joven generación de cocineros y cocineras que batallan en Chile por hacernos comer mejor. Buscar en las raíces e innovar.

¿Y a cuento de qué escribo esto?

Acaba de abrir sus puertas en San Sebastián, en el norte de España, el Basque Culinary Center, la primera institución de enseñanza gastronómica con rango universitario.

Se trata de una idea promovida por  cocineros vascos y navarros reconocidos a nivel internacional y apoyada por empresarios, autoridades locales y el Gobierno español. Se han invertido 17 millones de euros en la construcción de un edificio de cinco pisos, recubiertos de chapa dorada y en forma de  platos apilados, que alberga aulas  para  labores académicas  y  prácticas.

El objetivo de esta facultad que ya es realidad  “es llevar la cocina al mundo del conocimiento”, según palabras de José María Arzak, uno de los ”grandes” de la gastronomía española.

Que la sede de esta universidad pionera se haya instalado en San Sebastián no es casualidad.

Justamente es aquí, en la provincia vasca de Guipúzkoa, donde se concentra el mayor número de restaurantes con estrellas Michelín. Un privilegio, un reconocimiento y un lujo.

El curso que ahora comienza contará con medio centenar de alumnos, seleccionados tras tres meses de pruebas, provenientes de diferentes regiones de España, además  de jóvenes de México, Colombia, Venezuela, Francia y China. El 57 por ciento son varones y el 43 por ciento mujeres.

Tras cuatro años de estudio recibirán el título de graduado en Gastronomía y Artes Culinarias Eso sí, cada curso les cuesta a estos escogidos alumnos unos 8 mil euros. Los más afortunados tienen  posibilidad de beca. Ya están abiertas las inscripciones para el año que viene y no se descarta aceptar a unos 400 aspirantes a cocineros.

El Basque Culinary Center contará con maestros de primera. El español Ferrán Adriá, el francés Michel Bras, el danés y cocinero número uno del mundo,  René Redzsepi y el brasileño Alex Atala, entre otros ilustres. La creme de la creme.

Para dar mayor realce a la apertura oficial de la institución, en el acto inaugural estuvieron presentes los príncipes de Asturias, don Felipe y doña Leticia.

Me gustaría saber cómo recibe esta noticia una entrañable amiga periodista chilena, que no guarda recuerdos muy gratos de lo que se conoce como  “nueva” cocina española.

Tras asistir a una soporífera conferencia de un compatriota en el Ateneo de Madrid, invité a mi colega a  despejarnos de la modorra a un restaurante muy próximo al Museo del Prado.

Ella leyó la carta detenidamente y finalmente eligió un pincho (pintxo, palabra vasca por cierto) de tortilla. Yo pedí  unas croquetas.

Minutos después el mozo puso al frente de mi amiga periodista una copa con  “algo” difícil de descifrar,parecía un huevo crudo, más  cuchara de diseño.

Extrañada por lo que le habían traído, ella  reclamó que había pedido “una tortilla española”.

El mozo la miró sorprendido y le respondió sin pestañear” señora, es una tortilla española...destructurada”.

No nos habíamos percatado que nos encontrábamos en uno de los restaurantes más vanguardistas de Madrid.

Riesgos de la innovación culinaria.