Legumbres para hoy y mañana: la urgencia de rescatar soberanía alimentaria y salud
Coescrita con Cecilia Baginsky Guerrero, doctora en Biología, integrante del Grupo Transdisciplinario para la Obesidad de Poblaciones (GTOP)
Cada 15 de septiembre conmemoramos el Día Nacional de la Cultura Tradicional y Popular Chilena, fecha instaurada en 2016 en honor al natalicio de la folclorista Margot Loyola. El decreto que dio origen a este hito nos recuerda que "la cultura tradicional y popular de una Nación comprende en términos generales las expresiones, usos y costumbres que la representan, construyendo su identidad". La cocina sin duda encarna esa identidad, y las legumbres son, por excelencia, un símbolo de ello. En ese mismo año, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el Año Internacional de las Legumbres, cuya celebración coordinó la FAO, destacando su aporte a la nutrición, los suelos y las tradiciones agrícolas.
En un escenario global cruzado por la emergencia climática y una crisis de salud pública relacionada con la dieta, pocas soluciones resultan tan evidentes, accesibles y a la vez tan desatendidas como las legumbres. Porotos, lentejas y garbanzos han formado parte del corazón agrícola y culinario de Chile y Sudamérica por generaciones. Sin embargo, en las últimas décadas gran parte de nuestra Región ha sido testigo de una paradoja alarmante: mientras enfrentamos una severa doble carga de malnutrición -donde conviven deficiencias nutricionales con tasas récord de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas-, la producción y el consumo de legumbres han caído a mínimos históricos, cediendo terreno ante el avance avasallador de los productos ultraprocesados.
El problema no es menor ni meramente nostálgico. Por un lado, las legumbres son un pilar indiscutible de las dietas sostenibles: poseen una huella hídrica y de carbono notablemente inferior a las proteínas de origen animal, y su capacidad simbiótica para fijar nitrógeno reduce la necesidad de fertilizantes químicos. A su vez, al incorporarlas en las rotaciones ayudan a interrumpir ciclos de plagas y enfermedades y pueden mejorar el rendimiento y calidad nutricional de los cultivos posteriores. En términos de salud, su alto aporte de fibra, bajo índice glucémico y densidad de micronutrientes como hierro y zinc las posicionan como una herramienta de primer orden para prevenir diabetes tipo 2, patologías cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.
¿Por qué, entonces, si sus virtudes son tan claras, cada vez se siembran y se comen menos? La respuesta exige mirar la cadena de valor en su totalidad, superando visiones fragmentadas.
En el campo, el retroceso ha sido dramático, golpeando especialmente a la Agricultura Familiar Campesina, que concentra gran parte de su producción en Chile. Al disminuir las siembras, también se ponen en riesgo las variedades tradicionales que sus agricultores y agricultoras han conservado por generaciones. Este sector se ha visto asfixiado por un modelo agroalimentario que privilegia la expansión de cultivos orientados a la exportación y ha restado espacio a las legumbres, mientras la producción nacional ha cedido terreno frente a las importaciones. A ello se suman el escaso acceso a semillas certificadas o mejoradas, el debilitamiento de la extensión rural pública, la falta de tecnificación y una cadena de intermediación informal y especulativa que paga precios irrisorios al agricultor.
El resultado es visible en góndolas y ferias: una creciente dependencia de importaciones, desde incluso países como China o Canadá, que desincentiva la siembra local y pone en riesgo nuestra resiliencia y soberanía alimentaria.
En el hogar y los entornos urbanos, las barreras son igualmente complejas. En sociedades marcadas por jornadas extensas y una crónica "pobreza de tiempo", los largos períodos de remojo y cocción de las legumbres chocan con la vida moderna. Esta carga, además, continúa recayendo de manera desigual y desproporcionada en las mujeres. A esto se añade la pérdida de saberes culinarios en las nuevas generaciones, viejos estigmas sociales que asocian las legumbres a la escasez, y la proliferación de entornos alimentarios dominados por la comida rápida y productos procesados listos para el consumo.
Revertir esta tendencia no ocurrirá por inercia ni apelando únicamente a la voluntad individual. Requerimos políticas públicas intersectoriales y coordinadas que unan los ministerios de Agricultura, Salud, Educación, Desarrollo Social y Economía.
En primer lugar, el Estado debe utilizar su enorme poder de compra como motor productivo. Programas emblemáticos de alimentación escolar y comedores institucionales deben fijar cuotas mínimas obligatorias de abastecimiento directo a la agricultura familiar y campesina local, asegurando precios justos y contratos estables que devuelvan la rentabilidad a nuestros campos. Asimismo, estos menús deben rediseñarse con pertinencia cultural y recetas atractivas para las niñeces, evitando el desperdicio alimentario.
En segundo lugar, es imperativo fortalecer el apoyo a la producción sostenible. Necesitamos recuperar la extensión técnica pública, implementar subsidios directos que reconozcan los servicios ecosistémicos que prestan las leguminosas, fomentar el cooperativismo y proteger los bancos comunitarios de semillas tradicionales junto con la investigación agronómica orientada al cambio climático.
Por último, debemos transformar los entornos y la cultura alimentaria. Esto pasa por educar en alimentación y cocina en las escuelas desde la primera infancia, promoviendo la corresponsabilidad en el hogar para despatriarcalizar el tiempo dedicado a la cocina. También implica innovar: la agroindustria y la academia tienen la misión de desarrollar alternativas saludables de procesamiento mínimo -como harinas compuestas, pastas o conservas bajas en sodio- que reduzcan los tiempos de preparación sin transformarse en ultraprocesados. Todo esto acompañado de incentivos fiscales que abaraten los alimentos frescos y desincentiven los productos nocivos.
Las legumbres no son un alimento del pasado, son una de las respuestas más inteligentes y justas que tenemos para enfrentar los desafíos sanitarios y climáticos de este siglo. Recuperar su lugar en la tierra y en el plato es un imperativo ético, ambiental y de salud que no podemos seguir postergando.