El Día del Barros Luco

Víctor Muñoz Gálvez

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El 9 de junio se celebra en nuestro país uno de los emblemas de la tradición culinaria nacional: El Barros Luco. Marraqueta, carne y queso, tres ingredientes que son suficientes para algo parecido a la perfección. Y aunque cada uno, como todo en la cocina, tiene su ciencia, hoy reflexionaremos sobre la física detrás del queso derretido.

Primero, para tener queso derretido... hay que tener queso. Sus orígenes se encuentran muy atrás en el tiempo, antes de que existieran registros históricos, sospechándose que el queso se debe haber descubierto por accidente alrededor del 8.000 A.C., que es cuando las ovejas fueron domesticadas. Puesto que se sabe que los pueblos antiguos usaban vísceras de animales para preservar distintos alimentos, es posible que al guardar leche en el estómago de un animal nuestros antepasados hubieran notado que la leche se convertía en una mezcla de cuajada sólida y suero líquido. De ahí en adelante, era cuestión de refinar el procedimiento por ensayo y error, pues la cuajada es, esencialmente, el queso.

Separación que es posible porque la leche no es un líquido sencillo, sino compuesto por diversas moléculas, tales como agua, aceites y grasas. Normalmente, estas sustancias no se mezclan, como podemos comprobar al poner una gota de aceite en un recipiente con agua. Lo cual es un problema cada vez que debemos lavar los platos: ¿Cómo sacamos la grasa de un plato, usando solamente agua? Es difícil, pero afortunadamente existen otras sustancias que reducen las barreras entre agua y grasa o aceite, como el detergente o el jabón, permitiendo que se mezclen y, en definitiva, que la grasa salga de ese plato y se vaya con el agua.

Son las sustancias emulsionantes, y en la leche hay una, y muy abundante: una proteína llamada caseína, que forma casi el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Es tan abundante que, de hecho, queso y caseína provienen de la misma palabra latina. Así, la caseína es la responsable de mezclar grasas, aceites y agua en lo que llamamos leche.

Pero todo lo que se puede unir, se debería poder separar, y en eso consiste el cuajado, que se logra agregando algún tipo de sustancia adecuada a la leche. Puede ser un ácido (jugo de limón, vinagre) o una bacteria, que interactúan con la caseína y destruyen su propiedad emulsionante, dejando por un lado una sustancia de consistencia más sólida (el futuro queso) y otra líquida (el suero). Finalmente, se trata de un juego de repulsiones y atracciones eléctricas que convierten un alimento en algo relativamente incomible: La leche ha fermentado.

Sin embargo, el ingenio humano, combinado seguramente con la necesidad de no desperdiciar comida, encontró la manera de aprovechar el resultado. Quizás agregando sales, guardándolo para que se seque, probando con otras sustancias, hasta encontrar la combinación adecuada para lograr un resultado nuevamente comible y, aun mejor, que puede ser guardado por mucho más tiempo que la leche, sin echarse a perder. Y las distintas soluciones para convertir la cuajada en queso dan origen a la enorme variedad de quesos de la que podemos disfrutar, partiendo por las 42 que menciona el sketch sobre la tienda de quesos de Monty Python.

Variedades que se distinguen por sus distintos niveles de sal, dureza, acidez, etc., que los hacen más aptos para algunos usos que otros. Un queso que es dejado madurar por largo tiempo, progresivamente irá perdiendo su humedad por evaporación, de modo que este tipo de quesos serán más rígidos, ideales para ser rallados, como el parmesano, por ejemplo. Los ácidos, por su parte, harán que las moléculas de caseína se atraigan y se adhieran unas a otros, formando estructuras más o menos rígidas. Así, quesos a los cuales se les añade ácido, o en los cuales las bacterias que intervienen producen mayor nivel de ácidos, pueden ser más suaves, pero no derretirse bien. Como el clásico griego, el feta, que queda fantástico ya sea como cubitos en la ensalada, o sabrosamente grillado, sin perder su forma.

Y por cierto, tenemos aquellos quesos perfectos para derretir. Quesos más jóvenes, que todavía conservan altos niveles de humedad, en los cuales la atracción eléctrica entre las moléculas de caseína es vencida por el calor absorbido, separándolas y permitiendo que fluyan, dando origen a una textura más líquida. En este grupo tenemos al mozzarella, el cheddar, y los clásicos usados tradicionalmente para el sándwich que motiva este artículo: gouda, chanco u otros quesos mantecosos.

Dice la leyenda que el Presidente Ramón Barros Luco solía ir a la Confitería Torres, en el centro de Santiago, a pedir esta mezcla de pan, carne y queso preparada especialmente para él. Y como la mayoría de las buenas ideas, fue replicada una y otra vez hasta convertirse en uno de nuestros platos más populares, y merecedor de un día en su honor, el 9 de junio, día del natalicio del señor Barros Luco. Un sándwich que es una deliciosa tradición, y que también tiene su ciencia.