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Apoyo o muerte

El "estallido social" y el Covid-19 han afectado a la gran mayoría de las empresas, sin embargo al sector gastronómico le ha afectado mucho más duramente, por tres razones.

Sus problemas no empezaron con la pandemia, muchos restaurantes quebraron y otros quedaron mortalmente heridos con el "estallido social".

Los restaurantes, en su gran mayoría pymes, no tenían espaldas para aguantar tres meses de cierres diarios, por decisión de la autoridad, en el horario en que normalmente tienen su peak de ventas. Ahora, a raíz de la pandemia, los restaurantes han debido permanecer cerrados, durante 4 meses obligadamente. Es compresible esa decisión, pero la autoridad debiera hacerse cargo también de sus consecuencias.

Adicionalmente al daño producido por el "estallido Social" y la pandemia, el sector de los restaurantes será el que más tarde volverá a la normalidad y con límites máximos de público, aforos, que tal como están definidos los obligan a funcionar bajo el punto de equilibrio.

Normalmente el margen de un restaurant no sobrepasa el 10% de las ventas. Un restaurant que ocupa menos del 50% de su capacidad instalada en personal, equipos y maquinarias y arriendos pierde plata, ya que el costo de materias primas bordea siempre el 35% de las ventas. Un Aforo del 25% significa que el restaurant tendrá pérdidas.

Una tercera razón por la que los restaurantes son los más afectados es porque son el sector que, proporcionalmente, más deberá invertir para atender a sus clientes una vez que se llegue a la fase 4 del Protocolo Paso a Paso.

Inversiones en separación de espacios, cambios en los accesos y salidas, señalética, dispositivos de alcohol gel y medidores de temperatura, piediluvios, digitalización de la relación con los clientes para reducir los riesgos de contagios, etc.

Los restaurantes lo haremos con gusto, porque queremos proteger a nuestros clientes, trabajadores y proveedores, pero son un gasto adicional que debe provenir de cajas que no han tenido ingresos durante 5 meses. Muchos restaurantes están haciendo delivery, pero eso solo alcanza para pagar las imposiciones y no seguir aumentando las deudas. Los costos de las plataformas de delivery y la enorme competencia no permiten resultados mejores.

A pesar de lo anterior, ser el sector más afectado, el financiamiento Covid con Garantía estatal no ha llegado a los restaurantes, la mayoría ha recibido créditos por menos de la mitad de un mes de ventas, y no los tres meses que prometían los créditos Covid, y muchos han debido proveer garantías adicionales exigidas por los bancos.

El reglamento utilizado para asignar y distribuir los créditos Covid con aval del Estado dejaron todo el poder de decisión en la banca, que utiliza los recursos en sus clientes más endeudados, a quienes les ha cambiado créditos riesgosos, avalados por los dueños de la empresa, por créditos que en un 80% son avalados por el Estado. La banca, como lo ha hecho por décadas, sigue desconfiando de la pyme. De allí los magros créditos que han recibido los restaurantes.

Como una continuidad a las políticas oficiales hacia las pymes de los últimos 40 años, el Estado ha definido medidas transversales, horizontales o multisectoriales, bajo el argumento, normalmente comprensible, que si aplicara medidas específicas para cada sector el Estado estaría interviniendo en la asignación de recursos, tarea que debiera hacer el mercado.

Al beneficiar unos sectores sobre otros los inversionistas preferirán invertir en aquellas actividades más privilegiadas por el Estado y no en aquellas en las que tienen mejores competencias.

Hasta el momento y en relación a la pandemia, el Estado, en particular el Gobierno y el Parlamento, han mantenido la misma política, sin responder a las diferencias del sector señaladas anteriormente y sin reaccionar al tremendo problema de liquidez de los restaurantes, dado que los créditos hacia la gastronomía han sido muy inferiores a los recibidos por otros sectores.

La diferente intensidad con que la pandemia ha golpeado a los sectores productivos obliga al Estado a repensar si las políticas públicas deben seguir siendo transversales, horizontales y multisectoriales. Ese libreto ya no sirve cuando se observa que hay sectores mucho más afectados que otros.

Si el Estado le da los mismos beneficios a los sectores que fueron muy afectados por la pandemia que a los que han sido menos afectados, está en la práctica interviniendo el mercado en favor de los sectores menos afectados. Está orientando las inversiones hacia esos sectores, ¿Es eso lo que se busca?

Varios países de mayor o igual desarrollo económico que el nuestro han tomado medidas específicas para permitir la sobrevivencia (no estamos hablando de rentabilidad) del sector gastronómico. ¿Por qué no copiar las medidas ya implementadas por gobiernos serios como Alemania, Bélgica, Gran Bretaña, y muchos otros en favor del sector gastronómico?

Los restaurantes producen un 1,9% del PIB, emplean directamente a 406.214 personas y generan indirectamente 934.292 puestos de trabajo, facturan 236 millones de UF al año y pagan el IVA, agrupan a 73.608 empresas formales de las cuales el 78% son pymes. Esas empresas requieren medidas urgentes, no para reducir sus pérdidas sino para no desaparecer. Las empresas muertas no pagan IVA.

La sobrevivencia de los restaurantes depende que gobierno y Congreso tomen medidas significativas como la rebaja en un 50% del IVA, durante 12 o 18 meses, medida implementada por varios gobiernos del mundo, ¿Por qué Chile no puede?

Otra medida urgente es un verdadero acceso al crédito y no a las migajas que han recibido la mayoría de los restaurantes.

Una tercera medida tiene que ver con la coherencia gubernamental y el manejo realista de las medidas de aforo.

¿Cómo puede ser que las micros y el metro vayan llenas con pasajeros a menos de 20 cms  de distancia, y que a los restaurantes se les exija 2 metros entre mesa y mesa? ¿Cómo puede ser que en los Malls la gente se aglomere y que los restaurantes puedan ocupar solo el 25% de sus mesas?

¿Cómo puede ser que una familia que comparte las comidas en su casa a medio metro de distancia, cuando va a un restaurant tengan que sentarse a un metro y medio de distancia entre uno y otro?

¿Cómo puede ser que una pareja que viene en su auto sin barbijos , cuando llegue al restaurant tenga que sentarse a 1.5 metros de distancia?

No se pueden diseñar normas teóricas de aforo, debe ser resuelto prácticamente

Posiblemente las autoridades no han tomado en consideración que los restaurantes son, por razones naturales, uno de los sectores productivos más acostumbrados a evitar contagios, contaminaciones, etc., y por ende que están tomando muchas más medidas que las exigidas y recomendadas por la autoridad. Los restaurantes no quieren menos medidas, sino medidas coherentes.

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